食(shi)品(pin)中水的存在(zai)形式
食品中水的存在形式有兩種，一(yi)種被稱之為自由水，另(ling)一(yi)種被稱之為結合水。
自由水(shui)：即普通人概念上的(de)(de)(de)水(shui)，有液(ye)態(tai)、固態(tai)和(he)氣態(tai)三種形式，是(shi)由低濃度的(de)(de)(de)大分(fen)(fen)子構成，這部分(fen)(fen)保留著水(shui)本(ben)身的(de)(de)(de)物理性(xing)質(zhi)，能夠作為膠體分(fen)(fen)散劑和(he)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)固體的(de)(de)(de)溶(rong)(rong)劑，如食(shi)鹽、糖、氨基酸(suan)。這種水(shui)可(ke)以(yi)在(zai)固定的(de)(de)(de)范圍內流動，食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)變質(zhi)及微生物的(de)(de)(de)活動都在(zai)其中(zhong)進行，在(zai)高水(shui)分(fen)(fen)含量(liang)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)中(zhong)，有一些物質(zhi)可(ke)以(yi)達(da)到總水(shui)量(liang)的(de)(de)(de)90%以(yi)上。
結(jie)合(he)水：食(shi)品中(zhong)的(de)(de)水分子借助于化學或物(wu)(wu)理的(de)(de)方法，與其(qi)他(ta)的(de)(de)物(wu)(wu)質相結(jie)合(he)，使之已(yi)經不(bu)(bu)具備水的(de)(de)一些基本特征，例如(ru)，這種水在(zai)-40℃下不(bu)(bu)結(jie)冰，用(yong)蒸發的(de)(de)方式(shi)很難(nan)把(ba)它(ta)分離出來，不(bu)(bu)能(neng)在(zai)食(shi)品內部(bu)作為溶劑，微生物(wu)(wu)的(de)(de)孢(bao)子不(bu)(bu)能(neng)利用(yong)它(ta)來進行繁殖(zhi)、發芽等。
測(ce)定食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)時，可采用水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)測(ce)定儀。其(qi)工作原理是(shi)把被(bei)(bei)測(ce)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)置(zhi)于密封的(de)(de)(de)(de)(de)空間內，在(zai)保持(chi)恒溫(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)(jian)下，使(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)與周圍空氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)達(da)到平(ping)(ping)衡(heng)，這(zhe)時就可以(yi)以(yi)氣(qi)(qi)體空間的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)作為(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)值(zhi)(zhi)。同(tong)時，在(zai)一(yi)定溫(wen)度(du)(du)(du)(du)下純(chun)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)飽和蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)是(shi)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)，所(suo)以(yi)可以(yi)應用上(shang)述水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)定義的(de)(de)(de)(de)(de)公式(shi)，計算出(chu)被(bei)(bei)測(ce)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)。由此(ci)可見，測(ce)定食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)方法實際上(shang)就是(shi)利用空氣(qi)(qi)與食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)充分(fen)(fen)(fen)接觸，達(da)到空氣(qi)(qi)中(zhong)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)(ya)和食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)壓(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)衡(heng)，把食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)壓(ya)(ya)以(yi)空氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)(ya)來(lai)(lai)表示。因(yin)此(ci)在(zai)數(shu)值(zhi)(zhi)上(shang)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)等(deng)于空氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)衡(heng)相對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)。例如面粉、大米的(de)(de)(de)(de)(de)Aw為(wei)0.65，用平(ping)(ping)衡(heng)相對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)值(zhi)(zhi)表示則(ze)為(wei)65%，在(zai)平(ping)(ping)衡(heng)相對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)(jian)下貯(zhu)藏食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，其(qi)水(shui)分(fen)(fen)(fen)含量(liang)(liang)即是(shi)它的(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)衡(heng)水(shui)分(fen)(fen)(fen)。在(zai)ERH65%條件(jian)(jian)下貯(zhu)藏面粉、大米，其(qi)平(ping)(ping)衡(heng)水(shui)分(fen)(fen)(fen)在(zai)14%左右(you)。這(zhe)個(ge)含水(shui)量(liang)(liang)不僅(jin)符(fu)合產品(pin)(pin)質量(liang)(liang)標準的(de)(de)(de)(de)(de)要求，而且也能達(da)到安全貯(zhu)藏。必須(xu)指(zhi)出(chu)，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)與空氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)衡(heng)相對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)是(shi)兩個(ge)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)概念(nian)，前者表示食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)(fen)被(bei)(bei)束縛的(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)(du)(du)(du)，后者表示空氣(qi)(qi)被(bei)(bei)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)飽和的(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)(du)(du)(du)。因(yin)此(ci)，用水(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)來(lai)(lai)指(zhi)導(dao)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)生產和貯(zhu)藏，具(ju)有更科學和直接的(de)(de)(de)(de)(de)指(zhi)導(dao)作用。
